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ゆんたく沖縄料理教室

初心者でも挑戦しやすく身体に優しい沖縄料理を、料理がより楽しくなる歴史や豆知識、おしゃべりと共にご紹介いたします。

第2回:三枚肉の煮付け

【講師プロフィール】

琉球料理家 嘉陽かずみ

沖縄県那覇市出身。料理講師師範1級・食育インストラクター1級・国際中医学薬膳師などの資格を保持。テレビ・雑誌等のスタイリストとして活動後、フードコーディネーターへ転身。琉球料理研究家・松本嘉代子氏の助手を務め、琉球料理を基礎から学ぶ。2007年「よんなーフード嘉陽かずみ料理教室」を開設。沖縄料理の魅力を伝えながら、明るいキャラクターから繰り広げられる沖縄にまつわるおしゃべりも、沖縄ファンの参加者を楽しませている。

嘉陽かずみ先生のご紹介動画は「第1回:手打ちでつくる沖縄そば」でご確認いただけます

レシピ

<材料>(4人分)

豚三枚肉
300g
かつお出汁
50cc
砂糖
大さじ4
泡盛
大さじ3
醤油
大さじ3

※2~3人分作る場合は、こちらの半分の量にする。

宮廷料理を手軽にアレンジ
沖縄の老若男女に愛されるお肉

嘉陽
嘉陽かずみ先生
ゆい
ゆいまーる沖縄スタッフ
ゆい
「内地では『煮付け』って聞くとお魚のイメージしかないです」
嘉陽
「肉は煮付けないの?」
ゆい
「うーん、肉は『煮込み』って言いますね」
嘉陽
「煮込み?じゃあ、出汁をたくさん使って煮込む、みたいな感じ……?」
ゆい
「そうです、そうです、角煮とか……。煮付けはやっぱり、お魚の煮付けですね。三枚肉煮付けは『ラフテー』とは違うんですよね?」
嘉陽
「違いますよ。でも、どう違うのかわからない人も多くなってるよね。ラフテーは宮廷料理でお肉にすごく厚みがあって、調理にもとっても時間をかけます。三枚肉の煮付けはもっと手軽で、普通のおうちでも重箱料理などいろんな場面で出てきますね。あと沖縄そばにトッピングとして乗ってたり」
ゆい
「『ちむどんどん』でも御三味(うさんみ)の重箱に入っていましたね。自分で作れるなんて楽しみです」

1.鍋にたっぷりの水と豚三枚肉を丸ごと入れて柔らかく茹で1cm厚さに切る。
(300gの場合、茹で時間約40分)

ゆい
「水から茹でるのは、どういう意味があるんですか?」
嘉陽
「柔らかくなるからです。沸騰したところから入れると、お肉が固くなるので。沖縄料理はいろんなところで水からゆでるけど、理にかなっているんですよね」
嘉陽
「茹で上がったかどうか確かめるためにお箸をグッと奥まで差し込んでみます。奥までスムーズに入って、抜いた時に赤い血が出てこなければオッケーです」
嘉陽
「取り出したお肉は、皮の方を上にして置きます。そうじゃないと反っちゃうから」
ゆい
「めっちゃ熱々ですね」
嘉陽
「ね、熱くて切れない。もっと早く出しとけばよかったかな……」

しばし、ゆでたお肉が冷めるのを待つ

嘉陽
「切る時に注意するのが、お肉の筋の方向を見て、繊維が長くならないように切ること。食べ口が柔らかくなるから」
ゆい
「それが、家とお料理屋さんの違いですかね。レストランとか居酒屋で食べると美味しいのに、家ではうまくできないんですよね…」
嘉陽
「料理教室でも『同じように作ったんですけど…』ってよく言われますけど、ここが違うのかな」

2.鍋に分量の調味料を煮立てその中に1の豚三枚肉を入れ 中火でつやが出るまで煮付ける。

嘉陽
「鍋に材料を入れるとき、順番は何からでもいいです」
ゆい
「まぜるから別に何からでもいいんですね」
嘉陽
「三枚肉煮つけの時はお醤油もいっきに入れちゃう。ラフテーは小分けにして入れないといけないけど」
ゆい
「それは焦げつくからですか?」
嘉陽
「焦げるんじゃなくて、お肉に厚みがあるから。いっきに入れると辛くなるんです」
ゆい
「へえー」
嘉陽
「三枚肉煮付けは、そんなに長い時間煮込まないから」

鍋を回して砂糖が溶けているのをたしかめて、スライスした三枚肉を入れていく

煮始めて5分ほど経過

ゆい
「そんなにしょっちゅうひっくり返したりしないんですね」
嘉陽
「そうですね、そんなにはしないです」
ゆい
「時々様子を見て、って感じですね」
嘉陽
「鍋をふって、煮汁の際のあたりがぶくぶく泡立つくらいになったら、もうオッケーですね」
ゆい
「汁自体もだいぶとろとろして、照りも出てますね」
嘉陽
「ねえ、照りっぽくなって。あんまり煮過ぎると今度は焦げちゃうので、こんなもんでいいでしょう」
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¥ 3,630 税込
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