ゆんたく沖縄料理教室

嘉陽

嘉陽かずみ先生

ゆい

ゆいまーる沖縄スタッフ

ゆい

「内地では『煮付け』って聞くとお魚のイメージしかないです」

嘉陽

「肉は煮付けないの？」

ゆい

「うーん、肉は『煮込み』って言いますね」

嘉陽

「煮込み？じゃあ、出汁をたくさん使って煮込む、みたいな感じ……？」

ゆい

「そうです、そうです、角煮とか……。煮付けはやっぱり、お魚の煮付けですね。三枚肉煮付けは『ラフテー』とは違うんですよね？」

嘉陽

「違いますよ。でも、どう違うのかわからない人も多くなってるよね。ラフテーは宮廷料理でお肉にすごく厚みがあって、調理にもとっても時間をかけます。三枚肉の煮付けはもっと手軽で、普通のおうちでも重箱料理などいろんな場面で出てきますね。あと沖縄そばにトッピングとして乗ってたり」

ゆい

「『ちむどんどん』でも御三味（うさんみ）の重箱に入っていましたね。自分で作れるなんて楽しみです」

1.鍋にたっぷりの水と豚三枚肉を丸ごと入れて柔らかく茹で1cm厚さに切る。
(300gの場合、茹で時間約40分)

ゆい

「水から茹でるのは、どういう意味があるんですか？」

嘉陽

「柔らかくなるからです。沸騰したところから入れると、お肉が固くなるので。沖縄料理はいろんなところで水からゆでるけど、理にかなっているんですよね」

嘉陽

「茹で上がったかどうか確かめるためにお箸をグッと奥まで差し込んでみます。奥までスムーズに入って、抜いた時に赤い血が出てこなければオッケーです」

嘉陽

「取り出したお肉は、皮の方を上にして置きます。そうじゃないと反っちゃうから」

ゆい

「めっちゃ熱々ですね」

嘉陽

「ね、熱くて切れない。もっと早く出しとけばよかったかな……」

しばし、ゆでたお肉が冷めるのを待つ

嘉陽

「切る時に注意するのが、お肉の筋の方向を見て、繊維が長くならないように切ること。食べ口が柔らかくなるから」

ゆい

「それが、家とお料理屋さんの違いですかね。レストランとか居酒屋で食べると美味しいのに、家ではうまくできないんですよね…」

嘉陽

「料理教室でも『同じように作ったんですけど…』ってよく言われますけど、ここが違うのかな」

2.鍋に分量の調味料を煮立てその中に1の豚三枚肉を入れ 中火でつやが出るまで煮付ける。

嘉陽

「鍋に材料を入れるとき、順番は何からでもいいです」

ゆい

「まぜるから別に何からでもいいんですね」

嘉陽

「三枚肉煮つけの時はお醤油もいっきに入れちゃう。ラフテーは小分けにして入れないといけないけど」

ゆい

「それは焦げつくからですか？」

嘉陽

「焦げるんじゃなくて、お肉に厚みがあるから。いっきに入れると辛くなるんです」

ゆい

「へえー」

嘉陽

「三枚肉煮付けは、そんなに長い時間煮込まないから」

鍋を回して砂糖が溶けているのをたしかめて、スライスした三枚肉を入れていく

煮始めて5分ほど経過

ゆい

「そんなにしょっちゅうひっくり返したりしないんですね」

嘉陽

「そうですね、そんなにはしないです」

ゆい

「時々様子を見て、って感じですね」

嘉陽

「鍋をふって、煮汁の際のあたりがぶくぶく泡立つくらいになったら、もうオッケーですね」

ゆい

「汁自体もだいぶとろとろして、照りも出てますね」

嘉陽

「ねえ、照りっぽくなって。あんまり煮過ぎると今度は焦げちゃうので、こんなもんでいいでしょう」